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Fabrication du fromage

Cet article a été réalisé grâce à l'amabilité de Monsieur Capoulade à Soulages-Bonneval qui nous a autorisé à photographier sa collection d'outils anciens et nous a donné les indications sur le travail dans les burons. Tout complément d'information ou remarques sur cet article sont les bienvenus.

12 Dans un buron : Pour la traite, les buronniers prennent lou gerlou (seau en bois) pour récolter le lait. Les plus anciens sont taillés dans un tronc de hêtre, puis ils ont été fabriqués avec des planches cerclées de fer sur le modèle de la gerle.
4 Pour traire, le berger s’équipe du sello, tabouret à un seul pied, et d’un sac à sel pour appâter les vaches. Tous deux sont attachés à la taille par une ceinture de cuir.
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Le lait est versé dans la gerle à travers une étamine qui en filtre les impuretés.
La gerle est transporté depuis le lieu de la traite jusqu’au buron par deux hommes portant une lourde barre en bois avec encoche pour le cou. Cela représente un volume de 80 à 120l de lait plus le contenant, donc environ 150kg.

Si besoin, un homme seul peut aussi porter deux gerlous grâce au «couorcho».
 
6 On pose la gerle devant la cheminée pour ramener la température du lait à 38°. Le cantalès a la responsabilité de mettre de la présure avec une cuiller en bois afin de faire cailler le lait.
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Le trassadou sert à briser le caillé de haut en bas puis avec la ménolle monté sur le trassadou on tourne lentement afin de séparer le petit lait du caillé.

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On extrait avec le pouset (pousadou) le petit lait dont on extraira encore de la crème avant de le donner aux cochons.
Les pousets ont été tout en bois, puis la poignée fut en fer blanc, ensuite on en trouve tout en fer blanc, les derniers étant en aluminium.

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Le caillé ainsi obtenu est versé dans une grande étamine pour être pressé dans le cello (sorte de table creusée dans un hêtre légèrement en pente pour permettre l’écoulement du petit lait et équipée d’une poutre alourdie d’une grosse pierre sous laquelle est disposé le caillé). Les plus anciennes n’ont pas de balancier et les buronniers pressaient le caillé avec leurs genoux. Cette opération dure 24h (jusqu’à la prochaine traite) et permet d’obtenir la tome qui sert à faire de l’aligot.

11    Ensuite on brise la tome avec le bouc pour l’émietter avant de la saler au sel fin.
   

Lou trissadou permet d’écraser le gros sel pour obtenir le grain désiré.

12 131415 On met le caillé brassé et salé dans un moule.
Les premiers moules étaient en hêtre souple tenus par une corde, ensuite ils ont été en fer blanc et mis dans de grands moules en métal percé de trous afin de continuer à sécher le fromage. Une planche et une pierre permettaient de continuer à presser (plitch). Ce pressage dure à peu près 48h, ensuite le fromage est démoulé et mis sur des claies dans la cave, afin de continuer à s’affiner. Il est brossé et retourné tous les 2 ou 3 jours. Le 13 octobre, le propriétaire récupère les fromages fabriqués pendant l’été et peut les vendre ou continuer à les faire vieillir dans la vallée. La maison a aussi des outils plus petits pour fabriquer le fromage à usage domestique, les «cabecous» qui sèchent sur des claies en bois attachées au plafond.
16 2017  

Fabrication du beurre.

Le petit lait recueilli dans la gerle où le lait a caillé est passé à l’écrémeuse ce qui permet de recueillir la crème qui est gardée 4 ou 5 jours à environ 16° pour durcir.
Elle passe alors dans la baratte.
Chaque région a un modèle de baratte

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Aveyronnais                           19Lozérien

21 22 Pour l’usage domestique, il existe de petites barattes à main.

On lave le beurre à la main, à grande eau. On peut se servir d’une petite planche mise sous la fontaine, ou d’une «machine à laver le beurre» tous ces instruments étant équipés d’une rigole à récolter les dernières traces de petit lait.

Tout le petit lait ainsi récolté permet de nourrir les cochons qui habitent des «loges» à côté du buron.

Le beurre est placé dans des moules.